[NSchwab]

Acheter des champignons en grande surface ou ramasser au hasard en forêt : quel est le plus sûr ?

Dans une étude publiée le 2 août 2021, des chercheurs ont analysé grâce à l'ADN le contenu des paquets de 16 mélanges de champignons séchés vendus en Amérique du Nord. Les résultats sont édifiants : bon nombre d'entre eux fraudent. Seuls 5 échantillons possédaient une étiquette citant correctement les espèces contenues dans le paquet.
Trois types d'anomalies peuvent être repérés :
1. une origine géographique mensongère,
2. des champignons potentiellement cultivés,
3. des espèces contenues dans le paquet ne sont pas conformes à celles citées sur l'emballage.
Mais plus grave encore : trois échantillons contiennent des espèces potentiellement mortelles (2x Amanita pseudoporphyria et 1x Paxillus ammoniavirescens) !
Certains échantillons présentaient des contaminations par des micromycètes parasites tels que Hypomyces boletiphagus, H. chlorinigenus, H. perniciosus ou Dipodascus armillariae. Cela indique qu'il est possible que le séchage a mal été effectué ou que des champignons impropres à la consommation ont été inclus dans les paquets.
NB : Paxillus ammoniavirescens est un potentiel artefact technique.

Échantillons examinés

Conclusion
Tout d'abord, il faut préciser que certaines marques sont parfaitement honnêtes, ce n'est pas toute l'industrie qui possède ces problèmes. Autre précision, les contrôles face à la fraude ne sont pas partout les mêmes. Il faut espérer qu'ils soient meilleurs en Europe, mais cela reste à prouver.
Il est nécessaire d'avoir une plus grande transparence sur l'étiquetage des champignons. L'origine géographique, ainsi que la liste des espèces présentes dans le mélange doit être indiqué avec exactitude. Le séchage et le stockage doit être impérativement fait dans de bonnes conditions car les contaminations sont nombreuses et cela peut présenter un danger pour le consommateur. Le fait d'étiqueter des champignons cultivés comme des champignons sauvages est une pratique trompeuse. Cette catégorie de produit est souvent vendu plus chère car la recherche de champignons en nature est une activité demandant certaines connaissances pratiques et l'offre est plus limitée.

Un échantillon révélant des champignons à lames (flèches) qui devrait contenir uniquement des bolets.

Que faire ?
Il est difficile de s'assurer de la conformité d'un produit par rapport à son étiquetage. Identifier des champignons frais est déjà complexe, mais c'est encore plus difficile à faire sur des champignons secs et mélangés. Acheter des champignons frais évite la majorité des problèmes d'identification, mais l'entreposage est plus difficile et contraignant. Une autre possibilité est évidemment d'aller chercher ses propres champignons et de les faire contrôler par un connaisseur. Il s'agit très probablement de la meilleure chose à faire.

TL;DR
Les étiquetages des paquets de champignons séchés ne correspondent pas à leur contenus. Certains contenaient des espèces mortelles ou étaient contaminés.

Annexe : études de cas
Type 1 - Origine géographique mensongère
Sur l'échantillon WMF-5-2, bien que l'étiquette indique une provenance européenne, les espèces qu'il contient le démentent au moins en partie. Il contient Rugiboletus extremiorientalis (comestible), Lactifluus indovolemus (comestible) et Caloboletus yunnanensis (non comestible car très amer). Toutes ces espèces n'ont jamais été trouvées en Europe et ne sont connues que d'Asie.
Type 2 - Champignons potentiellement cultivés
Beaucoup d'échantillons contiennent des espèces qui sont principalement cultivés. On peut surtout citer Agaricus bisporus, mais aussi Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes et Pholiota microspora. Il est impossible de prouver qu'il s'agisse d'une fraude, mais c'est une possibilité.
Type 3 - Espèces contenues dans le paquet non conformes à celles citées sur l'emballage
Sur l'échantillon WMF-A-1b, il est indiqué qu'il contient des "dehydrated porcini mushrooms" (champignons cèpes deshydratés). En revanche, il contient Agaricus bisporus (comestible), Suillus granulatus (suspect), Lentinula edodes (comestible), Suillus sp. (inconnu), Suillus luteus (comestible), et Suillus aff. collinitus (inconnu). Aucune de ces espèces n'est un cèpe, contrairement à ce que dit l'étiquette.

Cutler II W.D., Bradshaw A.J. & Dentinger B.T.M. 2021. What’s for dinner this time?: DNA authentication of “wild mushrooms” in food products sold in the USA. PeerJ 9:e11747 https://doi.org/10.7717/peerj.11747

[Castor74]

Bonjour Nicolas, merci beaucoup pour ce panorama exhaustif du commerce des champignons et de leurs excès. Il y a bien longtemps que je n'en achète plus. Je jette toujours un œil dans les commerces ou sur les marchés que je peux fréquenter, et il m'arrive assez souvent de voir des aberrations. Mais comme je ne suis pas contrôleur officiel, je ne dis rien sinon je me ferais jeter… C'est la situation en France…

[Ghislaine]

Bonjour et merci, mais pas franchement étonnée.