Bonsoir à tous,
Personnellement, le mousseron de printemps figure parmi mes champignons préférés sur le plan gastronomique. A la lecture de vos interventions, je suis d'accord avec certaines, un peu moins avec d'autres, bref tout est une question de goût à mon avis.
Mes diverses lectures sur la manière de cuisiner le mousseron de printemps m'ont conduit à diverses expériences culinaires. J'ai fini par trouver ma façon de faire et qui ravit à chaque fois mes invités (cela n'engage que moi, bien sûr).
Une fois les mousserons nettoyés et coupés, je les mets dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif que je pose sur un feu moyen (sans matière grasse ni assaisonnement quelconque à ce stade). Bien surveiller la cuisson et si les champignons ont malgré tout tendance à attacher, diminuer un peu la flamme ou ajouter un tout petit peu d'eau (le plus souvent, j'arrive à appliquer la première option de loin plus souhaitable). Les champignons finissent par baigner dans leur eau de cuisson. A ce stade, plusieurs options possibles : égoutter les champignons (éventuellement en récupérant l'eau de cuisson qui servira à aromatiser une sauce ou un potage) ou laisser l'eau s'évaporer naturellement sous l'action de la chaleur.
Personnellement, j'ai opté pour la seconde solution. Une fois l'eau évaporée, j'ajoute la matière grasse de mon choix (le plus souvent du beurre) et je fais sauter. Ensuite, j'ajoute de la crème liquide (quelqu'un a dit que c'était la meilleure alliée des mousserons de printemps, je partage cet avis) et je laisse bien chauffer sans atteindre l'ébullition qui serait néfaste à la crème.
Hors du feu, j'ajoute sel, poivre et un jaune d'oeuf et je mélange vigoureusement pour lier la sauce. Je parsème ensuite de persil ou ciboulette ou ail des ours (si j'en trouve) ciselé.
Cette préparation peut être servie en entrée sur un toast ou servir d'accompagnement d'une viande (avec du magret de canard, c'est divin).
En règle générale, j'ai pu me rendre compte que le mousseron de printemps se suffit à lui-même (ce que ne contredisent pas mes lectures sur le sujet) et qu'il faut éviter les aromates trop forts en goûts qui masquent la saveur naturelle du champignon et que les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement. Eviter donc l'échalote (l'oignon passe encore si l'on est parcimonieux), l'ail, les lardons fumées qui lui ôtent sa saveur particulière.
Un jour de récolte abondante, j'ai eu l'audace de recycler une partie de mes mousserons dans une blanquette... J'ai été déçue : ils avaient moins de saveur que le champignon de Paris... En omelette, c'est bon, mais je ne trouve pas que le mousseron est mis en valeur.
Un essai récent : le velouté aux mousserons de printemps. Le potage réclamait la noix de muscade à corps et à cris, mais il y a encore un petit quelque chose qui manque pour que cela me convienne (je cherche, mais ce sera sans doute pour l'année prochaine car ici, les mousserons ont déjà déserté les bois).
Amicalement,
Grenouille