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Au jambon Manex ?

Pourquoi pas !

Nommo a écrit :

Pourquoi pas !

Tu parlais d'un jambon type Bayonne ? C'est du Manex ou autre chose ?

La recette ne nécessite pas un jambon de cette qualité.

Ghislaine, je t’ai envoyé en mp la recette du pâté de cèpes à la Solognote.

Merci Nommo très aimable d'y avoir pensé.

J'ai goûté les érythropus l'an dernier et je les ai trouvé très bon. Cuits coupés en petits dés, 15 minutes dans de l'huile d'olive avec ail et persil, légèrement salés.
Sinon pour le classement du début du fil : coulemelles, cèpes, bolets baie, chanterelles, pieds de mouton, lacaires améthyste et même les champignons bruns de paris frais, je préfère ne pas émettre de préférence, chacun ayant son petit charme. Quoique la trompette des mort m'a beaucoup plu ...
Je n'ai pas goûté l'oronge et le tricholome prétentieux dont je lis le plus grand bien.
L'idéal pour moi, après une cueillettes entre amis est de cuisiner chaque champignon pour en faire une petite assiette qu'on place parmi les autres sur une table d'apéritif, de disposer des toasts de pain grillé et de savourer les champignons purs sur le pain en buvant du bon vin. Par chance si on peut avoir un bon nombre d'assiettes, les discussions autour des différentes espèces seront alors un vrai délice.

Bonjour, je m'étonne grandement qu'on puisse cuisiner des champignons avec de l'ail, de l'oignon, ou de l'échalote. On lit ça sur énormément de forums, et on dirait que les gens font ça plus par habitude qu'autre chose… L'ail, l'oignon ou l'échalote détruisent le goût du champignon qui est suffisamment fin pour se suffire à lui-même… Je ne discute pas des goûts et des couleurs, mais je suis très étonné qu'en cuisine on puisse pratiquer comme ça… C'est un peu comme si moi je mettais du Tabasco sur mon foie gras…

27 oct. 2021, 08:10castor74 a écrit :

Bonjour, je m'étonne grandement qu'on puisse cuisiner des champignons avec de l'ail, de l'oignon, ou de l'échalote. On lit ça sur énormément de forums, et on dirait que les gens font ça plus par habitude qu'autre chose… L'ail, l'oignon ou l'échalote détruisent le goût du champignon qui est suffisamment fin pour se suffire à lui-même… Je ne discute pas des goûts et des couleurs, mais je suis très étonné qu'en cuisine on puisse pratiquer comme ça… C'est un peu comme si moi je mettais du Tabasco sur mon foie gras…

Entièrement d'accord avec toi : ça fait plaisir de voir que je ne suis pas seul à pester contre l'ail en la matière !

Sinon j'ai eu la grande chance ce tomber sur des Amanites des Césars lors d'un séjour loin de chez moi. Je trouve l'espèce absolument splendide, mais je n'ai pas vraiment été transporté par le goût. La texture est très agréable, à la fois un peu ferme et assez fondante à la fois, mais le goût presque trop léger (même cuisiné juste avec du beurre et du sel). J'en remangerais avec plaisir mais je ne la mettrais clairement pas parmi mes comestibles favoris face à des espèces comme la morille, le marasme des oréades, les chanterelles ou même les cèpes.

Salut Thomas ! Content de voir que tu es d'accord avec moi. Je m'élève vigoureusement très régulièrement contre cette fichue manie…
Pour l'amanite des Césars, j'adore la manger en carpaccio, et c'est comme ça que je la préfère. Je ne la cuisine pas. J'y ajoute une bonne huile d'olive, du sel de Guérande, et quelques gouttes de jus de citron. Je trouve que c'est fameux comme ça à l'apéritif… Évidemment, le goût plus prononcé des bolets, des morilles, ou des pieds-de-moutons, me convient bien en cuisine. Mais jamais, au grand jamais, je n'ajoute des épices. Beurre, crème parfois, sel. Point final.

Bonjour Thomas.
C'est crue en carpaccio qu'elles sont les meilleures.

27 oct. 2021, 08:47Ghislaine a écrit :

Bonjour Thomas.
C'est crue en carpaccio qu'elles sont les meilleures.

Bonjour Ghislaine ! On est absolument d'accord. Un des rares champignons qu'on peut consommer cru, et qui est meilleur comme ça que cuisiné. Bien qu'il y a 6 ans en Italie, à Milan, j'ai pu manger dans un restaurant qui proposait des quantités énormes d’amanites des Césars, aussi bien crues que cuites. Je dois dire que j'ai apprécié les recettes, mais ce sont les Italiens, et ils sont maîtres en la matière…

Étant végétarien depuis 22 ans, il faudrait effectivement que je mette pas mal de tabasco sur du foie gras pour pouvoir supporter d'en manger
Cela dit j'avoue que pour l'ail dans les champignons c'est plus une habitude à la base qu'autre chose. Mais d'un autre côté cela masque le côté un peu fort des champignons et comme l'ail cuit dans l'huile d'olive avec du persil forme une superbe alchimie gustative je pense que çà passe mieux pour beaucoup de monde.
Pour imager je dirais que c'est la même chose avec le fromage de chèvre. C'est vraiment quelque chose que j'adore mais à un moment il y a un truc caprin un peu écœurant. Ainsi j'achète des crottins un peu forts quand ils sont frais et en les faisant s'affiner et sécher dans le haut du frigo ils perdent en parfum pour gagner en goût. Je pense que c'est pareil avec les champignons pour beaucoup de monde, une sorte de paradoxe gustatif. D'ailleurs cela expliquerait en partie l'adoration voué aux oronges qui à en lire les lignes ci-dessus seraient plus "fades" que par exemple les cèpes.
Dans le même ordre d'idée, il y a quelques temps chez des amis je n'ai pas aimé des champignons du marais (poitevin) poussant près des peupliers et frênes têtards, champignons pourtant très réputés dans le coin: ils avaient une texture vraiment parfaites mais ils étaient trop "racés" à mon goût.

Depuis 2 sorties avec des amis nous avons cuisiné les champignons seulement au beurre avec un peu de sel, c'est aussi très sympa
Quoique j'aurais préféré à l'huile d'olive, mais les autres trouvaient que çà donnerait trop de goût alors que je pensais le contraire; comme je ne cuisine jamais au beurre, je trouve très marquante la cuisine au beurre ...