Cuticule du cèpe devenant verte à la cuisson

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pavo

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Message par pavo »
Bonjour,

En cuisinant ma derniére cueillette de cépes , j'ai constaté que sur certains morceaux la cuticule du chapeau etait devenu verte à la cuisson ?
En préparant les champignons , je n'avais noté aucune anomalie et je n'ai eu aucun doute sur la qualité et le genre des cépes ( j'en ramasse depuis 60 ans)
Avez-vous une explication ?
Merci d'avance
Cordialement
Patrick

Castor74

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Message par Castor74 »
Bonjour et bienvenue, j'ai également reçu quelques témoignages pendant les années passées sur ce genre de changement de couleur à la cuisson. Certaines espèces peuvent devenir jaunes, d'autres un petit peu vertes, d'autres un petit peu roses… Il y a certainement un processus chimique qui se passe lors de la cuisson, selon certaines conditions. De là à expliquer lesquelles, c'est plus difficile...
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Jplm

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Message par Jplm »
Bonsoir,

Il faudrait déjà savoir ce que vous entendez par "cèpe" : un des quatre consacrés comme tels (Boletus edulis, aereus, aestivalis, pinophilus) ou bien d'autres boletacées abusivement baptisées cèpes ? Certains de ces bolets peuvent réagir différemment. Ayant cuisiné les trois premiers, aereus encore hier, je n'ai constaté aucun verdissement.

Jplm
Jean-Pierre Lachenal-Montagne

Castor74

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Message par Castor74 »
J'ai constaté ça plusieurs fois avec pinophilus. Ça devient verdâtre à la cuisson, puis ça disparaît ensuite.
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pavo

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Message par pavo »
Merci
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