J'aimerais tout de même intervenir pour quelques précisions. En fait, la toxicité des
Agaricus est en réalité un débat très français. J'ai vu quelques remarques très anecdotiques à l'international, mais La question s'est déjà posée en Suisse à cause des indications dans les ouvrages français. Dans l'article des amis Jean-Pierre Monti, Yves Delamadelein et l'ex-toxicologue de l'USSM et de la VAPKO Katharina Schenk Jäger intitulé
"Mise au point quant à la toxicité présumée d'Agaricus augustus", la conclusion est bien moins tranchée que celle du Dr. Giacomoni ou de Guillaume Eyssartier.
Comme toute substance, c'est la dose qui fait le poison. Depuis le message du Dr. Giacomoni (qui date tout de même d'il y a huit ans !), il y a eu quelques avancées. Tout d'abord, je suis étonné qu'il ne parle absolument pas d'une revue de littérature qui est publiée en 2010 par une équipe australienne : "Mushrooms and agaritine: A mini-review". C'est une revue de littérature, mais comme elle est un peu datée et critiquable sur certains points, je vais juste souligner une partie de sa conclusion :
Roupas et al., 2010 a écrit :Direct administration of chemically synthesized hydrazine compounds, including agaritine, to mice has been reported to be associated with potential carcinogenic effects in some studies, but contradicted by other studies. No carcinogenic effects have been scientifically validated in studies with mice, rats or humans where mushrooms have been consumed indicating the importance of undertaking studies in the natural matrix (i.e. the complete food vehicle), particularly if human health messages are to be considered.
L'administration directe de composés hydraziniques synthétisés chimiquement, y compris l'agaritine, à des souris a été rapportée comme étant associée à des effets cancérigènes potentiels dans certaines études, mais contredite par d'autres. Aucun effet cancérigène n'a été scientifiquement validé dans les études sur les souris, les rats ou les humains où des champignons ont été consommés, ce qui indique l'importance d'entreprendre des études dans la matrice naturelle (c'est-à-dire le transit alimentaire), en particulier si des messages sur la santé humaine doivent être pris en compte.
Il faut noter que cette revue de littérature est très (sûrement trop) rassurante. Toutefois, une critique faite à l'intérieur est très importante. Les études réalisées ne rapportent jamais une administration orale du champignon à des doses réalistes. Seules les études de Toth et al. rapportent un effet par administration par voie orale (je ne). C'est très difficile de conclure sur un quelconque effet dans ces cas-là ! Mais il est à mon avis sûr que dans un monde scientifique où le
publish or perish fait loi, on préfère des conclusions spectaculaires. En fait, c'est un certain biais du monde scientifique actuel (et d'antan, aussi). Les résultats positifs sont largement plus publiés que les résultats négatifs. On verra très peu d'études disant que l'on a trouvé aucun effet de telle substance ou que tel protocole ne fonctionne pas. Parfois, ça oblige à réinventer la roue. Mais bon, assez de cette digression. Il y a des effets qui sont très mal connus en toxicologie et ce sont les effets "cocktail". Certaines molécules ou composés peuvent entre eux pour le meilleur ou pour le pire. C'est notamment pour ça que l'on préfère une matrice naturelle pour l'administration, mais aussi pour avoir une réaction réaliste du métabolisme.
La rumeur de la toxicité des agarics s'est répandue comme une traînée de poudre dans le monde francophone. Au point même que beaucoup de guides mentionnent
Agaricus augustus comme toxique (pourquoi pas les autres espèces ? certains peuvent présenter des quantités similaires aussi). Il aura fallu un peu de temps avant qu'une autre équipe s'y intéresse. Et en 2020, le coq chanta : une étude française parut sur la question. Son titre est "Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins: An Update". C'est une étude plus qu'attendue étant donné que le débat sur la toxicité des gyromitres, morilles et agarics fait rage depuis longtemps (oui, oui, même les gyromitres). Elle apporte une pierre essentielle à l'édifice de la mycotoxicologie.
L'article est très informatif. Il compare dans sa discussion l'article précédemment cité avec un autre rapportant et extrapolant chez les humains des effets carcinogènes chez les souris. Toutefois, une grande partie de celui-ci est trop technique pour notre discussion. Si ça vous intéresse, je vous laisse le loisir de compléter vos connaissances avec celui-ci. Je vais donc vous rapporter sa conclusion à propos des agarics :
Lagrange et Vernoux, 2020 a écrit :In conclusion, a warning needs to be issued [...] for crude fresh or dried, true morels or button mushrooms, which must not be consumed in any case without an obligatory efficient cooking in boiling water for at least 10 min or more, discarding the water before use. Ordinary freezing and subsequent thawing (but not freeze-drying) is known to reduce the content of hydrazinic compounds or haemolysins in the mushroom. Furthermore, proper processing should be recommended before eating air-dried products with a rehydration step and, as with fresh products, cooking in boiling water, which is then eliminated, is recommended. Before consumption of canned or jar mushrooms, soaking water also needs to be discarded since it reduces the amount of hydrosoluble toxins such as agaritine and other hydrazinic or water-soluble or heat-labile compounds such as haemolysins. For button mushrooms, food-processing companies should use an agaritine threshold level value for safety processing of their products, especially if marketed in a raw state.
For all these mushrooms, the amount consumed should be limited, at most, to a tolerated intake of 100 g fresh (or fresh equivalent if dried or freeze-dried mushrooms are used) per week in one or more meals. For air-dried products, we recommend writing on the labels that these dried morels or button mushrooms must be consumed well-cooked after rehydration and elimination of cooking water.
En conclusion, il convient d'émettre un avertissement [...] pour les morilles ou les champignons de Paris crus, frais ou séchés, qui ne doivent en aucun cas être consommés sans une cuisson efficace obligatoire dans de l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes ou plus et en jetant l'eau avant utilisation. La congélation ordinaire et la décongélation ultérieure (mais pas la lyophilisation) sont connues pour réduire la teneur en composés hydraziniques ou en hémolysines du champignon. En outre, avant de consommer des produits séchés à l'air avec une étape de réhydratation, il convient de recommander un traitement approprié et, comme pour les produits frais, une cuisson dans l'eau bouillante, qui est ensuite éliminée. Avant la consommation de champignons en conserve ou en bocal, l'eau de trempage doit également être éliminée car elle réduit la quantité de toxines hydrosolubles comme l'agaritine et d'autres composés hydraziniques, hydrosolubles ou thermolabiles comme les hémolysines. Pour les champignons de Paris, les entreprises de transformation des aliments devraient utiliser une valeur seuil d'agaritine pour le traitement de sécurité de leurs produits, en particulier s'ils sont commercialisés à l'état brut.
Pour tous ces champignons, la quantité consommée doit être limitée, au maximum, à un apport toléré de 100 g frais (ou équivalent frais si des champignons séchés ou lyophilisés sont utilisés) par semaine en un ou plusieurs repas. Pour les produits séchés à l'air, nous recommandons d'écrire sur les étiquettes que ces morilles ou champignons de Paris séchés doivent être consommés bien cuits après réhydratation et élimination de l'eau de cuisson."
A propos des métaux lourds, je n'ai pas grand chose à dire outre le fait que la variabilité est élevée selon les espèces et les zones de récolte. Je pense que si l'on souhaitait limiter les risques au maximum, beaucoup d'espèces seraient interdites à la consommation (
Laccaria spp.,
Imleria badia,
Cortinarius caperatus,
Lycoperdon au sens large et bien d'autres).
Si je devais donner mon avis personnel, l'article donne l'une des meilleures conclusions possibles. En tant que contrôleur de champignons, je vois très bien la difficulté d'empêcher la consommation de champignons. Je fais de mon mieux pour éviter que les gens consomment le clitocybe nébuleux (le ptit gris !) et les faux lactaires délicieux. Sur le terrain, il est très complexe de classer toxique un champignon du jour au lendemain. L'agaric auguste, ou le Prince comme l'appellent les anglophones, est très courant dans les pâturages boisés des Franches-Montagnes. Imaginez une personne venant régulièrement avec de beaux agarics depuis plusieurs années. Soudain, un beau jour, vous devez lui annoncer que c'est un champignon carcinogène et qu'il ne doit plus le consommer alors même que vous lui avez dit précédemment que c'était l'un des meilleurs champignons de la région, qu'il a pu le constater par lui-même et que c'est l'une des quelques espèces qu'il a appris à reconnaître. Cette petite mise en situation permet de mettre en lumière le côté pratique et est très courante dans ma région. Dans ce cas, je préfère expliquer le problème à la personne. Le travail d'un contrôleur consiste aussi à conseiller les gens. Expliquer à quelqu'un qu'il doit faire attention à sa consommation de certaines espèces est plus simple que de les exclure complètement. Sinon, c'est rapidement le tonton Jean-Mange du village qui va substituer le mycologue réellement informé. Parfois, expliquer les risques suffit à ce que les gens laissent les champignons au compost, parfois ils testent puis arrête et d'autres fois continuent. Mais au moins, dans tous les cas, ils auront été informés des bonnes pratiques limitant les risques et les respecterons au mieux. Il faut dire que quasiment tout le monde sait que l'alcool est l'une des substances causant le plus de cancer au monde mais ce n'est pas pour autant que les gens arrête d'en boire. Chacun décide d'où mettre son curseur de risque. Il faut aussi rappeler que le champignon est un condiment et doit être utilisé comme tel. On évitera donc les repas de seigneur aux cèpes et autres amanites des Césars. Je pense que ce que l'on mange émane de la responsabilité individuelle mais la prévention est indispensable. Il y a bien des gens qui mangent uniquement du fast-food et des plats préparés en toute conscience du risque. Il me semble que proscrire la consommation des champignons soit un problème bien plus ténu en comparaison d'autres problèmes de santé publique et que ce n'est qu'une goutte d'eau dans cet océan de dangers.
Roupas P., Keogh J., Noakes M., Margetts C. & Taylor P. 2010. Mushrooms and agaritine: A mini-review.
Journal of Functional Foods 2: 91-98. DOI:
10.1016/j.jff.2010.04.003
Monti J.P., Delamadeleine Y. & Schenk-Jäger K. 2020. Mise au point quand à la toxicité présumée d'
Agaricus augustus.
Bulletin Suisse de Mycologie 98(1): 26-27. DOI:
10.5169/seals-958422
Lagrange E. & Vernoux J.P. 2020. Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins: An Update.
Toxins 12: 482. DOI:
10.3390/toxins12080482
