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Bonjour,

Un récent courriel relatif à la comestibilité des bolets m'a interpellé…

J'extraie quelques informations d'une publication* faite par mon ami Gilbert Lannoy intitulée " Les bolets : comestibilité et toxicité".
Ces résultats découlent d'un important travail de compilation et d'enquêtes menées auprès de centres anti-poisons (CAP). Les intoxications par les bolets ont porté sur 5 années.
On prendra conscience au fil de cette lecture que bien d'autres bolets que Boletus satanas ou Tylopilus felleus doivent être déconseillés à la consommation.

NB. Les causes d'intoxication n'ont pas été systématiquement recherchées ou n'ont pas été trouvées.
Dans certains cas il se peut que les intoxications ne soient pas à imputer aux bolets eux-mêmes mais à leur pollution par herbicides, pesticides ou métaux lourds.

BOLETS SIGNALES TOXIQUES CRUS OU CUITS
- Boletus erythropus (Bolet à pied rouge) : 5 cas (dont 4 après ingestion de champignons crus)
- Boletus legaliae (Bolet de Legal) : 4 cas
- Boletus lupinus (Bolet des loups) : 1 cas
- Boletus luridus (Bolet blafard) : 3 cas
- Boletus pulchrotinctus (Bolet teinté de rose) : signalé très suspect, voire très toxique
- Boletus rhodopurpureus (Bolet rose pourpre) : 2 cas
- Boletus rhodoxanthus (Bolet rose et jaune) : toxicité certaine cru, douteuse après cuisson
- Boletus satanas (Bolet satan) : 108 cas en 5 ans.
- Boletus torosus (Bolet massif) :2 cas.

BOLETS TOXIQUES CRUS (d'après R.C. Azéma) :
- Boletus dupainii (Bolet de Dupain) :
- Boletus junquilleus (Bolet couleur jonquille)
- Boletus queletii (Bolet de Quélet).

BOLETS SIGNALES LAXATIFS CRUS OU CUITS
- Gyroporus castaneus (Bolet châtain) : 1 cas
- Gyroporus cyanescens (Bolet bleuissant) : 2 cas
- Leccinum aurantiacum ((Bolet orangé) : 3 cas
- Suillus bellinii (Bolet de Bellini)
- Suillus collinitus (Bolet à base rose)
- Suillus flavus (Bolet jaune) : 3 cas
- Suillus granulatus (Bolet granulé) : 2 cas
- Suillus luteus (Nonette voilée): 1 cas
-Suillus mediterraneensis (Bolet méditerranéen) : 19 intoxications en Calabre au cours d'un repas convivial !
- Xerocomus badius (Bolet bai) : 1 cas
- Xerocomus chrysenteron (Bolet à chair jaune) : 1 cas

BOLETS NON MANGEABLES ET PARFOIS TOXIQUES :
- Boletus calopus (Bolet à beau pied)
- Boletus pachypus (Bolet à gros pied)
- Boletus radicans (Bolet radicant)
- Chalciporus piperatus (Bolet poivré)
- Tylopilus felleus (Bolet de fiel) : 2 intoxications

BOLETS REPUTES COMESTIBLES CUITS (jusqu'à plus amples informations ?) :
- Bolet edulis (Cèpe de Bordeaux). On notera cependant qu'un Carpaccio de Cèpes de Bordeaux consommé en 1992 causa l'intoxication de 17 mycologues italiens…
- Boletus aereus (Bolet tête de nègre)
- Boletus aestivalis (Cèpe d'été)
- Boletus fechtneri (Bolet de Fechtner)
- Boletus impolitus (Bolet mat)
- Boletus pinophilus (Cèpe des pins).

Il est bien entendu que les bolets réputés comestibles ne le sont qu'à la condition de ne pas avoir été contaminés par des pesticides ou des métaux lourds. Les champignons ayant la propriété d'accumuler plomb, mercure, cadmium, césium …, ce que personne n'est en mesure de savoir lors d'une récolte… Donc, prudence. Même avec des bolets.
Relaté par André Fournier (Nord)
* : Les Bolets : comestibilité et toxicité. Gilbert Lannoy. Bul. Semestriel de la Sté Mycologique du Nord. Année 1999. N° 65 Fasc. 1. P. 17 : 25.

Aucune réaction sur l'exposé portant sur la comestibilité ou la toxicité des bolets ?
André Fournier (Nord)

Ben... j'veux bien réagir moi ! ;)

Très intéressant cette étude.

Le bolet à pied rouge, Boletus erythropus, est souvent signalé comme bon comestible (com.++ dans le guide Courtecuisse) à condition d'être bien cuit. Il est même surnommé dans le Bon "la récompense du mycologue" il me semble, non ?
Il est classé dans les bolets signalés toxiques crus ou cuits... Quand est-il exactement ??
Personnellement, je ne suis pas fan de ce bolet....

De même, la nonette voilée, Suillus luteus, aussi considéré comme bon comestible (com.++ dans le guide Courtecuisse). Il peut cependant provoquer des allergies... Et pour éviter les effets laxatifs, il ne faut prendre que des spécimens jeunes et leur enlever la cuticule.

Enfin, le bolet bai reste un très bon champignon lorsqu'ils sont aussi cueillis jeunes.

Dans certains cas il se peut que les intoxications ne soient pas à imputer aux bolets eux-mêmes mais à leur pollution par herbicides, pesticides ou métaux lourds

On pourrait rajouter qu'il est possible aussi qu'une cueillette soit "polluée" par un autre champignon toxique, non ?

Enfin, pour terminer, sur 5 ans, hormis le cas du B.satanas et les intoxications de groupe, cela ne fait pas beaucoup de cas. Si on m'avais demandé, j'aurais parié sur plus de cas...

Andre38myco a écrit :

Aucune réaction sur l'exposé portant sur la comestibilité ou la toxicité des bolets ?
André Fournier (Nord)

Eh, eh, cette intervention est apparue avant que je naisse sur ce forum ;O)

Merci pour cette liste André !

Deux remarques me viennent à l'esprit :
- qu'est donc ce fameux Boletus pachypus ? J'aimerais bien en voir une photo
- j'ai mangé, cuits, sans problème, des Boletus appendiculatus, Boletus regius, Boletus subregius (section des "Appendiculati"), qui ont le charme d'avoir une chair ferme qui ne pourrit pas facilement, même après le passage des vers (il y aura sans doute des "mangeurs" susceptibles de mal les tolérer du fait de leur fermeté).

André, tous

Je n'avais pas vu ce post intéressent.
Juste un truc les intoxications ne sont que sur des italiens...auraient-ils servit de cobayes..?

Pour répondre à Ecmyco les B. appendiculatus devraient être dans les Toxiques cru, car tout le Gr. renferment des substances toxiques, les Glycoprotéines hémolytiques, qui ont la fâcheuse tendance à détruire les globules rouges... résultant d'un syndrome hémolytique, tout comme celui des Morilles par exemple..
Tu les Manges cuit d'accord, mais ceci était bon de le signaler.

Pour répondre aussi a Fifi le B. erythropus contient aussi des Glycoprotéines hémolytiques donc toujours les faire bien cuire...après cela il reste un excellent champignon de plus très rarement véreux...voir jamais.
Il faut aussi faire attention aux étoiles dans les bouquins. Suillus luteus le meilleurs de tous les Suillus est en fait un comestible très médiocre, pas de tenu en cuisson, gout désagréable, même sans la cuticule il reste un comestible très médiocre. Il est aussi bon de signaler que ce champignon doit être consommé avec modération ou voir jamais, car il à le pouvoir d'accumuler la radioactivité jusqu'a 6 fois plus que la dose tolérée par la CEE. Il contiendrait également de dérivés de Glycoprotéines hémolytiques...donc à déconseiller !!
Quand au autres Suillus il s'agit bien de S. mediterranneesis le plus toxique (laxatif très puissant) La variation des intoxications viendrait des confusions entre les différents Suillus, et notament granulatus, collinitus et bellini. Tout ces Bolets doivent être mis dans le même sac.

jlouis

Bonsoir,
Une question difficile.
Y a t'il un site indépendant avec la cartographie des zones ou la radioactivité peut représenter un risque pour la consommation des champignons et en particulier de ceux la concentant comme Badius ou luteus.

Philippe.

B. erythropus et B. luridus: Par précaution, je les fais sécher et je les garde pour l'hiver. Je n'ai jamais eu de problème avec, et je trouve B. luridus excellent. Je n'en mange jamais en grande quantité, ni en repas répétés. Cela pourrait avoir une influence.
Les Suillus: hormis S. luteus bien jeune et bien frit, c'est vrai qu'on ne rate pas grand chose. Jamais eu de problème, mais j'ai ouï dire qu'ils étaient plus fréquemment laxatifs en région méditerranéenne. Qu'en est-il? De toutes façons, si Tchernobyl s'en est mêlé, mieux vaut ne plus le consommer.
B. edulis, B. aestivalis et B. aereus crus: de temps en temps un petit exemplaire ou un morceau, mais en très petite quantité. J'ai entendu que c'était un problème d'intolérance au mannitol. Là aussi, qu'en est-il?
C. piperatus: irritant par l'âcreté?
B. badius: je l'ai une fois goûté seul, non mélangé avec des cèpes: cela ne vaut pas tripette. B. pulverulentus est aussi médiocre.

Et pour les autres magnifiques bolets (B. lupinus, B. junquilleus, B.pulchrotinctus,...): ils sont trop beaux et trop rares que pour être considérés comme de la bouffe.

Mycoluc à écrit : B. erythropus et B. luridus: Par précaution, je les fais sécher et je les garde pour l'hiver. Je n'ai jamais eu de problème avec, et je trouve B. luridus excellent. Je n'en mange jamais en grande quantité, ni en repas répétés. Cela pourrait avoir une influence.

Oui plusieurs substances sont détruites en les faisant séché...mais bon.!

Les Suillus: hormis S. luteus bien jeune et bien frit, c'est vrai qu'on ne rate pas grand chose. Jamais eu de problème, mais j'ai ouï dire qu'ils étaient plus fréquemment laxatifs en région méditerranéenne. Qu'en est-il? De toutes façons, si Tchernobyl s'en est mêlé, mieux vaut ne plus le consommer.

Nous savons maintenant que la cuticule visqueuse sur ces espèces sont la cause de ces effets laxatif. néanmoins ils ont à le particularités d'accumuler la radioactivité jusqu'a 6 fois plus que la dose tolérée par la CEE. Il contiendrait également de dérivés de Glycoprotéines hémolytiques...d'étruite à la cuisson (70°)donc à déconseiller !!

B. edulis, B. aestivalis et B. aereus crus: de temps en temps un petit exemplaire ou un morceau, mais en très petite quantité. J'ai entendu que c'était un problème d'intolérance au mannitol. Là aussi, qu'en est-il?

La plupart des champignons voir tous les champignons ont une toxicité naturelle, innée. Les champignons contiennent un éventail impressionnant de substances très variées. Quelques substances à concentration souvent faible (heureusement) ont une action toxique sur les cellules. Elle peuvent être de diverses catégorie, mutagène, cancérigène, cytotoxique, antibiotique. Boletus edulis contient donc ces substances...
Il me semble d'après L. Giacomoni que les espèces du Genre Agaricus sont les pires. Cette subtance est l'Agaritine (substance hydrazinique) qui aurait des effets cancérigènes, et qui ce dégrade avec la cuisson...On la trouve notament en grande quantité dans les champignons de paris (Agaricus bisporus)
Donc ont évitera dans la mesure du possible ce genre de Carpaccio.

C. piperatus: irritant par l'âcreté?
Peu têtre possible à faible dose, je ne sais pas trop...? Je ne l'ai jamais essayé.

B. badius: je l'ai une fois goûté seul, non mélangé avec des cèpes: cela ne vaut pas tripette. B. pulverulentus est aussi médiocre.

Xerocomus badius atteint généralement de fort taux de radioactivité jusqu'a 6 fois plus que la dose tolérée par la CEE.
Lucien Giocomoni en 1989 le classe dans les espèces à rejeter formellement.

Et pour les autres magnifiques bolets (B. lupinus, B. junquilleus, B.pulchrotinctus,...): ils sont trop beaux et trop rares que pour être considérés comme de la bouffe.
Oui attention à B. pulchrotinctus qui ne doit de toute façon pas être consommer, car tout comme Boletus satanas, elle possède des émétiques et différent toxiques et notament la bolésatine qui détruit les reins.

Jlouis

Bonjour à tous.

Je souhaiterais intégrer un tableau de la toxicité des bolets dans mon "livre" sur cette famille. Est-ce que certains savent s'il y a eu de nouvelles publications ou d'autres synthèses en ligne à ce propos depuis la création de ce sujet, il y a plus de 10 ans ?

Merci par avance.