Le shiitake est un champignon possédant un goût léger et doux ce qui le rend assez facile à apprêter. A l'origine, ce champignon était utilisé dans la cuisine asiatique et s'introduit peu à peu à l'Occident.
Il est le plus souvent bouilli avec d'autres ingrédients comme dans la "fondue chinoise" (打邊爐, hotpot en anglais), qui se rapporte à la technique de cuisson plutôt qu'au plat. La fondue chinoise originelle est intéressante car réalisée dans un grand plat de cuisson dans lequel on dispose les ingrédients de manière à ce qu'ils soient cuits au même moment afin que chacun puisse se servir directement dans le plat avec une paire de baguettes de ce qu'il veut. Ils sont souvent mariés à d'autres champignons comme les enokitake (Flammulina filiformis), les shimeji (Lyophyllum shimeji), la pleurote du panicaut (Pleurotus tuoliensis), etc. Ils ont tous en commun d'avoir un goût très léger pour ne pas dominer la préparation. En Europe, nous utilisons régulièrement des champignons au goût plus puissant, auxquels ils faudra faire attention de ne pas les mélanger. Les autres ingrédients au fort goût sont aussi à prohiber, tel que le céleri car couvrant celui du shiitake. Ainsi, on pourra les décliner seuls ou avec quelques autres champignons en toute préparation.
Certaines personnes sèchent ce champignon. Pour la plupart des espèces cela rehausse la saveur en libérant des molécules donnant la saveur au champignon ou agissant comme exhausteur de goût, contenues dans le cytoplasme des cellules dont la paroi se brise avec la dessiccation. Ces exhausteurs de goûts sont plus ou moins présents chez certaines espèces (le cèpe et la morille sont deux très bons exemples) et sont généralement des dérivés du glutamate monosodique et des nucléotides que l'on ajoute souvent dans les préparations industrielles. Ces molécules provoquent la détection par les papilles gustatives d'un goût nommée umami. En conséquence, OUI, les morilles sont meilleures séchées ! 😃 Mais tout le monde n'y est pas sensible de la même manière et certains préfèrent la consistance à la saveur. Ajoutons que nous pouvons toujours mélanger les champignons frais et séchés pour une balance entre saveur et consistance des plus parfaites ! Pour le shiitake, la température de cuisson parfaite pour la libération de 5'-ribonucléotides se trouve aux alentours de 70° C (Dermiki et al., 2013) et je n'ai pas trouvé de données sur le matériel sec. La concentration la plus importante de ces derniers se trouve d'ailleurs dans le chapeau.
Il faut également avoir conscience qu'il peut causer des intoxications dans certains cas de type dermatite flagellaire. Par conséquent, il faut veiller à toujours bien cuire (ou sécher puis recuire) et prendre des exemplaires en bon état (comme tout champignon).
J'espère t'avoir éclairé sur la préparation de ce champignon et que tu deviendras chef ès shiitake ! 😆
