Bonjour,
La maîtrise de la fermentation est tout de même mon métier, je sais reconnaître un aspergillus d'une bactérie ou d'une levure, qui ne sont pas la cause du pourrissement que l'on voit ici, champignon beaucoup trop macroscopique.
Cependant, étant stagiaire dans cette entreprise, c'est à moi de réparer les pots cassés...
Après investigation, il semblerait qu'un de mes collègues ait mis des cales en bois su le miso pour supporter un poids de presse (cales que je suppose non stérilisées). J'envisage donc sérieusement la piste d'un champignon évoluant sur bois.
Le seul souci que je me fais vis à vis de ce champignon, c'est de déterminer ce que c'est afin de savoir si le produit en lui-même est à jeter par risque de mycotoxine.
Si personne n'a de réelle piste (les champi microscopique ça me dit, mais pas les macros), j'essaierai de demander au laboratoire d'analyse de déterminer la souche si risque pour la santé il y a.
En attendant, je suis ouvert à toutes vos lumières !
